dimanche, mars 01, 2015

Ceviche de daurade à la péruvienne

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



La cuisine péruvienne est la mode. Les ceviches cartonnent sur les tables des restaurants et le Pérou a été déclaré 3ème destination culinaire par les World Travel Awards. Vous pouvez lire l’article hyper complet de Slate. Escoffier la considérait déjà comme l’une des meilleures cuisines du monde.
Pour Martin Morales, chef péruvien du Ceviche à Londres, cette richesse trouve en partie ses origines dans l'histoire du pays, ses racines indigènes millénaires et dans les migrations qui ont crée des cuisines qui n'existent nulle part ailleurs : cuisine sino-péruvienne, cuisine nippo-péruviennes, cuisine afro-péruvienne... Cela a crée des mélanges détonnants avec les produits endémiques au pays, notamment plus de 2000 espèces de pomme de terre.

Nous avons à l’agence, une jeune péruvienne Itala, à qui j’ai bien sûr demandé toutes les infos pour faire le parfait ceviche. Il y a autant de variantes de ceviches que de péruviens. Il y a même un jour national consacré aux ceviches, c’est vraiment le plat national.

Deux éléments sont essentiels pour préparer un ceviche : le poisson frais et le lait de tigre. C’est la marinade qui viendra faire de votre ceviche une petite bombe de saveurs. Un incontournables : l’agrume souvent du citron vert mais parfois des oranges amères ou des clémentines, à qui on rajoute du sel et aussi du piment. Le piment est important : il doit apporter de la force mais pas être trop piquant, de préférence le piment amarillo est utilisé. J’en ai trouvé en surgelé mais vendu au 1kg chez El Inti, rue de Picardie. Mais en raison de cette trop grosse quantité pour moi, j’ai pris un piment plus piquant : le limo, vendu par 100 g en surgelé.




Le lait de tigre est aussi souvent utilisé dans des cocktails avec le célèbre Pisco. Quant au poisson, vous pouvez choisir des poissons à chair ferme ou mi-ferme. L’idéal reste le bar ou la daurade. Le poisson doit être extra-frais. C’est impératif.




Ceviche de daurade à la péruvienne
pour 2 personnes
400 g de filet de daurade royale
1 oignon rouge
de la coriandre
pour le lait de tigre
1 pouce de gingembre
6 cm de celeri branche (la touche d'Itala)
1 gousse d’ail
1 morceau de piment
6 citrons verts
du sel fin
pour accompagner : une patate douce cuite à l’eau coupée en dés.

Le plat se prépare au dernier moment. Vous pouvez préparer le lait de tigre maximum 4 heures à l’avance. En revanche le poisson sera préparé juste avant le service.
Le lait de tigre : râpez l’ail, le gingembre, le céleri. Vous obtenez une purée que vous aller détendre avec les jus de citron vert. Laissez reposer 5 minutes avant de filtrer pour ne garder que le jus de citron. Rajoutez 4 brins de coriandre ciselés, une pointe de sel et le piment coupé en toutes fines lamelles (attention à bien le doser en fonction de sa force). Réservez au frais.
Coupez l’oignon rouge en fines lamelles presque transparentes que vous plongerez dans de l’eau glacée. Au bout de 5 minutes, sortez les de l’eau glacée, posez les sur du papier absorbant avant de les mettre au frigo. Elles resteront croquantes tout en étant moins fortes.
Coupez vos filets de poissons en morceaux de 2 x 3 cm. Mettez le poisson dans un saladier, salez légèrement au sel fin et mélangez avec une cuillère métallique. Le sel va ouvrir les pores du poissons qui sera plus réceptif pour la marinade. Laissez le sel agir deux minutes avant de verser le lait de tigre. Mélangez à la cuillère et laisser mariner deux minutes max, le poisson va blanchir.
Rajoutez l’oignon ciselé, la coriandre et les dés de patate douce.
Servez immédiatement dans des bols ou assiettes.

Une explosion de saveurs en bouche.




La prochaine fois, je teste le Tiradito (le poisson est coupé en lamelles et il n’y a pas d’oignon) avec un lait de tigre nikkei (qui est la version asiatique du lait de tigre avec du mirin, de la sauce soja et une pointe de sésame).

Je sens que je vais devenir une ceviche addict.
Et si vous voulez en savoir plus sur la cuisine péruvienne, jetez un coup d'oeil au livre de Martin Morales, chef péruvien du resto Ceviche à Londres



dimanche, février 22, 2015

Balade à Bruxelles

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Je suis très souvent allée en Belgique, que ce soit à Gand, à Anvers, Bruges, des villes que j’aime beaucoup, mais je connais moins Bruxelles, à part la Grand Place et le quartier des Sablons. J’ai eu l’occasion d’y passer un peu de temps dernièrement, juste de quoi découvrir le Centre et tester un ou deux restaurants. Pas grand-chose, car je déteste aller au restaurant seule sauf quand ils proposent une offre au comptoir.

Je logeais proche de la place Sainte-Catherine, ancien port de Bruxelles dont les quais furent comblés en deux temps fin XIX et début XX. En reste de nombreux restaurants de fruits de mer et poissons, ainsi que de jolis commerces de bouches et un grand centre d’art contemporain.








La boutique Pipaillon, une conserverie artisanale qui était malheureusement fermée dimanche matin sur les quais au bois à brûler.







Mais pour les amateurs de viande, il faut faire un stop chez Jack O-shea.




La balade se prolonge par d’anciens quais aujourd’hui aussi comblés : Quai à la houille, Quai au foin, qui mènent jusqu’au Théâtre Royal. Vous pouvez poursuivre la balade jusqu’au Grand Hospice et à la  tranquille place du Beguinage.










Bruxelles centre est relativement petite et très très touristiques. En moins d’une journée, vous pouvez voir les principaux sites en vous promenant tranquillement.
En revenant sur De Brouckère, vous pouvez rejoindre la Place Saint-Gery et la Bourse. Je connaissais un peu le quartier Saint-Gery et ses anciennes Halles. Beaucoup de terrasses en été mais rien de transcendant. Et comme nous sommes en Belgique, souvent de jolies fresques sur les murs.









En traversant le boulevard, vous êtes à deux pas de la Grand Place et des rues piétonnes dans lesquelles vous trouverez de  nombreux chocolatiers.








Et toujours l'incontournable Dandoy pour ses sujets speculos, ses biscuits et pains à la grecque.


Ne ratez pas les Galeries Royales Saint-Hubert où vous pourrez vous arrêter pour déjeuner au Comptoir des Galeries.





Vous pourrez manger rapidement au comptoir mais il y a également une salle de restaurant. Mieux vaut réserver.
C’est Julien Burlat, du Dôme à Anvers et chef du Chalet Zannier à Megève qui a imaginé cet endroit avec Benjamin Lagarde (ancien Bowery).
La carte est courte, mixe des produits belges comme les célèbres croquettes de crevettes ou la gaufre chantilly, mais avec des clins d’œil français comme les escargots ou les cuisses de grenouilles. Burlat est un fan de cochonnailles et j’y ai mangé un excellent plateau de charcuteries notamment un divin boudin noir aérien et grillé parfaitement tout comme un pâté en croute et de fines tranches de bœuf holstein fumé. Prix très abordables, peu de touristes pour de bons plats frais et de saison. Quelques produits en épicerie mais beaucoup de produits français.









Si vous souhaitez prendre un peu de hauteur, partez vers le quartier des Sablons et son marché aux Antiquités et livres (chères) du dimanche matin. Dans ce quartier, ne ratez pas l’énorme boutique Flamand et la librarie Taschen. Profitez-en pour vous réchauffer d’un chocolat chaud chez Pierre Marcolini.





Le quartier est très vivant avec des boutiques d’antiquaires et d’art (beaucoup d’art africain). En passant devant le musée Juif, vous pouvez rejoindre l’ascenseur qui vous mènera au Palais de Justice. Dans le quartier vous pouvez déjeuner chez Pistolet Original.









Le pistolet est ce petit pain rond typiquement bruxellois que l’on garnit de beurre ou de confiture au petit-déjeuner. Ici il est garni de différents ingrédients, classiques ou non qui va de l’anguille fumée/cressonnette au classique œuf brouillés, saumon. Cela change du sandwich parisien même si le pistolet c'est moins bon qu'une bonne baguette au levain. Quelques produits belges aussi sont en vente et j’y ai gouté cette délicieuse Climonade, limonade citron/amandes, au bon goût d’enfance.

Dans le quartier à voir aussi Bozar (Palais des Beaux-Art) et sa brasserie tenue par David Martin fermée le dimanche.









Il y aussi bien sûr d’autres super restos à tester comme à Saint-Gilles La Buvette ou Bouchery plus éloignés du centre. Mais ce sera pour une prochaine fois.

Vous cherchez des adresses, suivez le blog de Brussels Kitchen

D’autres restos que j’ai pu tester en Belgique dont le fabuleux In de Wulf :

In de Wulf

Couvert Couvert 

CJean 

De Herborist 

De Karmeliet

jeudi, février 12, 2015

Cake au potiron, noix et clémentine

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




L’hiver est la saison des cakes parce qu’il y a moins de fruits frais qu’en été plus propice à réaliser des grandes salades ou tartes. Par contre les fruits frais de l’été peuvent être utilisés dans leur version sèche ou confite dans les cakes à la mauvaise saison, pour le thé au coin du feu par exemple.

L'originalité dans ce cake est que l'on utilise un légume : le potiron et deux fruits de saison : la noix et la clémentine. Plus quelques graines notamment de courges, et une épice que j’adore : la cardamome verte. La recette originale utilisait de la mandarine, devenue un peu introuvable et par facilité j’ai pris des clémentines. Il est sûr qu’avec de la mandarine vous obtiendrez un résultat encore plus savoureux. Ce cake est parfait pour le petit-déjeuner et surtout ne parlez pas de légumes.
Si vous en avez assez d'utiliser votre potiron en soupe, gratin, gnocchis, rôtis et autres versions salées, c'est une bonne idée pour l'introduire dans une version sucrée où il sera totalement indécelable... un peu comme pour le carrot cake.





Cake au potiron, noix et clémentine
Version prise dans le Saveurs n°216.
340 g de potiron (épluché et épépiné)
220 g de farine à levure incorporée
150 g de cassonade
40 g de miel
10 g d’huile de courge
20 cl de jus de mandarine
3 oeufs
80 g de beurre demi-sel
4 cuillères à soupe de cerneaux de noix légèrement torréfiées
4 cuillères à soupe de graines de courges
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de grains d’anis vert
1/2 cuillère à café de cardamome verte

Faites cuire à couvert, le potiron coupé en cubes, dans un peu d’eau pendant 20 minutes. Une fois cuit, enlevez l’eau de cuisson et mixez-le. Deux solutions : soit vous le mixez finement pour qu’il devienne invisible dans le gâteau, soit vous l’écrasez grossièrement à la fourchette si vous souhaitez que des morceaux apparaissent. J’ai choisi cette solution.

Mélangez les oeufs, la cassonade, la moitié du miel dans un grand saladier. La cassonnade doit se dissoudre. Rajoutez le beurre fondu et l’huile de courge. Mélangez bien. Rajoutez 10 cl de jus de clémentine, la cardamome verte et la cannelle. Rajoutez la farine et bien mélangez à nouveau avant de rajouter les noix, la moitié des graines de courge et les graines d’anis.
Préchauffez le four à 180°C. Chemisez un moule à cake si besoin.

Versez le mélange dans le moule et parsemez le reste des graines sur le dessus du cake. Enfournez pour une heure environ. Le cake est cuit lorsque la pointe d’un couteau ressort sèche lorsque vous le piquez.
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du miel avec le reste du jus de clémentine. Laissez frémir 5 minutes avant de versez sur le cake encore chaud. A déguster tiède mais il est aussi très bon froid.






Allez, aux fourneaux pour le week-end...

Avec un peu de musique, ça faisait longtemps que je ne vous ai parlé musique. Aujourd'hui, focus sur Rone que j'ai vu en concert cette semaine à La Cigale, garçon totalement désarmant et à l'univers très sensible. Son dernier album est moins évident que les précédents, mais il mérite vraiment plus de reconnaissance.


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